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HACCP （ハサップ）とは？
食品安全管理システムのことでありそれは食品の安全のための重要な危険ポイントを監査、評価、管理する。
不可欠なプログラム
調理場と設備設計
掃除と衛生化
適当な施設
保管（冷たい、乾いている、化学）
サービス（飲料水、換気）
個人衛生
手洗い
良い衛生的な習慣
メンテナンス
廃棄物管理
鼠族＆昆虫管理
承認された 供給者
スタッフ・トレーニング
業務管理
（方針、手順、仕事指導）
HACCPの7原則
1.危険分析管理
2.重要な制御点を決定
3.重要な限度を設定
4.モニタリング・システムを設定
5.是正処置を設定
6.検証手順を設定
7.記録維持管理を設定
1. 危険分析 何が悪いのだろう？
原材料から最終製品に至るまでの工程の中から危害の発生する恐れのある工程、それらの各工程における危害、その発生要因および防止措置を明らかにすることです。
食品危険因子
１．生物学的危害：病原細菌、腐敗細菌、ウイルス、寄生虫、コレラ菌等病原微生物
２．化学的危害：カビ毒等生物由来物質、添加物規格に適合しない食品添加物等
３．鼠族及び昆虫危害：金属片や鼠の死骸といった異物混入
2. 重点管理ポイント (CCP)
CCPを決めるには、まず危害リストに示された各工程の危害について、その発生要因を一般的衛生管理プログラムでなくせるかどうか判断します。なくせない場合に、次の4つの規定の質問を順次行ってCCPか否かを判断します。
危害をなくすための方法はありますか？
● 方法がある場合は、Q2に進んでください。
● 方法がない場合は、CCPではありません。
この工程は危害をなくしたり許容範囲にまで少なくすることを特に目的としていますか？
● 目的としている場合は、CCPと判断します。
● 目的としない場合は、Q3に進んでください。
危害が許容範囲を超える可能性がありますか？
● 可能性がある場合は、Q4に進んでください。
● 可能性がない場合は、CCPではありません。
以降の工程で、危害をなくしたり許容範囲にまで少なくすることができますか？
● できる場合は、CCPではありません。
● できなけれは、CCPと判断します。
3. 管理基準（CL)の設定
安全限度の区分
受け入れがたいものから許容できるもの
例えば料理の温度：
・保存温度
・食物温度
４. モニターリングシステムの設定
プロセスが順調であり、重要な限度が
越えていないようにCCPの制御方法
の検証をセットアップします。
5. 是正処置
CCPの限度レベルが超えた時の処置を決める。
6. 検証
HACCPプランが正しき機能することを検証する。
7. 記録維持管理
温度チャート
掃除スケジュール
防虫管理記録
設備メンテナンス記録
トレーニング記録
配達チェック
非適合報告
HACCP導入のための７原則１２手順
ＨＡＣＣＰ１２手順（７原則）
手順１ ＨＡＣＣＰチームの編成（組織）
手順２ 製品の記述
手順３ 意図される使用方法の確認
手順４ 製造工程一覧図、施設の図面および標準作業手順書の作成
手順５ 手順４の文書などの現場での確認
手順６ (原則1)危害分析
手順７ (原則2)重要管理点
手順８ (原則3)管理基準の設定。
手順９ (原則4)モニタリング方法の設定の。
手順10 (原則5)改善措置の設定
手順11 (原則6)検証方法の設定
手順12 (原則7)記録の維持、管理方法の設定
製品説明書の作成
製品の情報を整理するために、原材料や製品の規格、意図する用途、対象となる消費者等を記入。
製造工程一覧図の作成
製品の「作り方」がイメージできるように、工程を順に作成、 原料ではなく、工程の流れが分かるようにする。
HACCP プロセス フォロー図
購買
危険因子
生物学上, 身体上、化学部質に 汚染された製品
管理
承認されたサプライヤー
輸送
危険因子
生物学上, 身体上、化学部質に 汚染された製品
管理
承認されたサプライヤー
配達車両検査
製品と日付コードの視覚のチェック
貯蔵
危険因子
・汚染
・バクテリアの繁殖
管理
・正しい温度維持
・製品の分離
・在庫の先入先出（FIFO/FEFO）
FIFO：First In, First Outのこと。
FEFO：First-Expired First-Outの略称で使用期限が切れるものから先に出していく方法。
下処理
危険因子
・汚染
・バクテリアの繁殖
管理
・生物と調理済みの食物の分離
・色分けシステム
・きれいにされた用具とワークエリア
・ハンドリングは最少の時間で、そしては室温で行う。
クッキング
危険因子
微生物の生存
管理
芯の温度を完全に７５℃以上にする。
食品 保管
危険因子
汚染とバクテリアの繁殖
管理
高温保存 ：
63℃以上の温度で食品をカバー
低温 保存：
5o℃以下で温度で食品をカバー
サービス
危険因子
・汚染
・バクテリアの繁殖
管理
・適正な温度を維持管理
・衛生管理された用具
・最小限度のハンドリング
HACCPプランの作成
HACCP導入のための７原則１２手順が完了した時点でHACCPプランが作成完了。
おすすめ HACCP 参考文献
はじめてのHACCP工場―建設の考え方・進め方 金澤 俊行 (編集), 栗田 守敏 (編集)
新版 やさしいHACCP入門 新宮 和裕 (著)
改訂2版 HACCP実践のポイント新宮 和裕 (著)
slideshare ダウンロード資料（PDF)
パワーポイントで作成した資料です。
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